Trudno wyobrazić sobie w kuchni stereotypowego mężczyznę, a cóż dopiero – szalonego naukowca. Coś takiego każdemu wydaje się groteskowe, a imaginacja podsuwa obraz wybuchającego piekarnika. Niesłusznie. Właśnie fizycy i chemicy, we współpracy z kucharzami, zapoczątkowali nową erę w dziedzinie gastronomii – kuchnię molekularną.
Niecodzienną, ekscentryczną i – chwilowo – elitarną.
Osiągnięcia naukowe w kuchni? Oczywiście! Ich obecność jest nieunikniona, gdyż determinują postęp – inaczej
nadal jedlibyśmy na wpół surowe mięso, opiekane na prymitywnym rożnie umocowanym nad paleniskiem. Bo nauka i gotowanie to nie tylko
zatruwanie organizmu sztucznymi, szkodliwymi substancjami. Można ją wykorzystać dla przyjemności i zdrowia.
Szkiełko i oko
Termin „kuchnia molekularna” zastosował po raz pierwszy Nicolas Kurti, węgierski specjalista w dziedzinie fizyki niskich temperatur, odkrywca techniki oziębiania. Być może dlatego interesował się gotowaniem, bo jego żona pracowała jako kucharka. Na początku lat dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku Nicolas Kurti, fizyk i astronom Herve This i paru innych naukowców oraz mistrzów kuchni zorganizowało zjazd naukowców i dziennikarzy. Miał się on odbyć pod hasłem „Nauka i kuchnia”, lecz uznano je za zbyt frywolne. W końcu przyjęto nazwę „Kuchnia molekularna”, która się przyjęła i zapoczątkowała okres intensywnej współpracy między kucharzami a naukowcami. I chociaż pierwszy kongres nie zyskał zbyt wielkiego rozgłosu, a wielu naukowców uznało go za żart, idea kuchni molekularnej zaczęła się rozprzestrzeniać.
Sztuka elitarna
Nazwa „kuchnia molekularna” brzmi tajemniczo i kojarzy się z biologią molekularną lub wywołuje poczucie zagrożenia dla zdrowia i wizję chemikaliów w garnku. Nic bardziej mylnego.
Nazwa „molekularna” pochodzi od molekuł, czyli cząsteczek. Na tym właśnie polega cały sekret. Kuchnia ta zajmuje się rozbijaniem substancji na cząsteczki, a następnie – uzyskiwaniem
produktów o zaskakującej konsystencji. Tą metodą możemy stworzyć kawior z mandarynek, sos w postaci pianki czy usmażyć rybę w wodzie,
w stu dwudziestu stopniach. Eksperymenty z konsystencją nie mają granic, a jej zmiany pozwalają na wydobycie wyrafinowanego smaku potraw. Owszem, by zmieniać konsystencję, należy używać zaawansowanych technologii, lecz nie środków chemicznych. Wykorzystuje się tu procesy zachodzące w samym gotowaniu. Osoby zajmujące się kuchnią molekularną używają tylko środków naturalnych, świeżych produktów, nie korzystają z tłuszczu – można mówić wręcz o powrocie
do natury w nieskażonej formie.
Czytaj dalej
